Fotografia: Matthew Korfhage
- Aumente a quantidade de café que você usa. Um tiro duplo mais escuro-roast geralmente é de 15 ou 18 gramas. Mas, ficando maiores, cerca de 20 gramas, pode estender o tempo de extração sem precisar moer tão bem que você engasga sua máquina.
- Aumente a proporção de água para coffee. Espresso padrão é uma proporção de 1: 2. Isso significa que, se você usar 15 gramas de café expresso, procurará 30 gramas de café expresso em seu copo. Razões mais longas, geralmente chamadas de “Lungo”, também ajudarão a aumentar a extração, simplesmente executando mais água através de um certo volume de café. Costumo ir até 1: 3, que é de cerca de 60 gramas (duas onças) para um tiro de café expresso de 20 gramas.
- Vá um pouco mais. É um tiro no escuro e muito café. Não se preocupe com os “25 a 30 segundos” que você foi dito é o único caminho a percorrer. Drift um pouco mais, talvez até meados dos 30 anos ou mais. Você pode encontrar um tiro mais equilibrado até o final.
Fotografia: Matthew Korfhage
- Moa apenas o máximo necessário, mas não enlouqueça. Chootes mais longos e fusíveis mais espessos oferecerão resistência ao fluxo de água, sem a necessidade de poeira de café expresso em pó que acaba criando resultados mais imprevisíveis.
- Borrife seus feijões. Um artigo recente de autores, incluindo Hendon, mostrou que há uma ciência real por trás da idéia de que aspulsão de água em grãos de café pode ajudar a reduzir a eletricidade e aglomerados estáticos, levando a mais extração.
- Procure feijão de processo natural, não lavado. A maioria dos feijões modernos, até recentemente, era “lavada”, que remove todas as frutas de café antes de processar, levando a um resultado mais previsível. Porém, ultimamente, muitos produtores na América Latina e na África começaram a experimentar feijões naturais do processo, fermentando alguns dos açúcares ou mucilagem de café. O processamento natural, ou processamento de mel e bourbon, pode levar a mais corpo, mais doçura e mais complexidade. Também pode levar a menos acidez. O resultado, no café assado leve, é o café que não é apenas mais equilibrado, mas mais sutil, com notas terrosas adicionais que podem amarrar os sabores do café a um todo mais orgânico.
- Use um moedor bem atento ao café expresso assado. Algumas geometrias estão melhor sintonizadas com feijões leves do que outros, observa o especialista em café Hedrick, principalmente porque os feijões assados leves moem menos facilmente. Geometrias hexagonais ou pentagonais, com mais “pontos” na rebarbada cônica, tendem a ter melhores resultados. Supondo que você não esteja com um orçamento enorme, Hedrick recomenda o moedor manual Kingnder K6, que também é recomendado pela Wired. Eu o uso há meses, com bons resultados, para fazer café assado leve.
Fotografia: Matthew Korfhage
- Use menos feijão em volume. Experimente um tiro duplo de 15 gramas para facilitar melhor o fluxo de água através do disco.
- Moer mais grossa. Nas minhas próprias tentativas de replicar o método de Hedrick, descobri que você precisa de uma grosseria muito mais perto do café expresso mais grosseiro.
- Use uma proporção alta. Experimente até uma proporção de 1: 3, o que significa 45 gramas de café expresso para 15 gramas de café.
- Deixe jorrar. O fluxo rápido resultante nocauteará um figurão em 10 a 15 segundos, mais ou menos, muito mais rápido que qualquer café expresso tradicional.
- Não se preocupe com Crema. Você não receberá o mesmo crema estável que receberá de feijões italianos Robusta-Dark-Roast sobre métodos tradicionais. Mas o crema não é a parte mais importante do seu café expresso, e menos importante para a sensação da boca e o corpo do que muitos assumem. “Não adore creme”, diz Hedrick. “De fato, o Crema é a parte mais amarga do seu café expresso.”
- Não negligencie sua água. Boa água significa boa extração. Filtre sua água, é claro, o que ajudará a manter sua máquina funcionando por mais tempo. Mas também? Jogue um pouco de bicarbonato de sódio no tanque, se tiver água macia, e isso ajudará a reduzir a acidez do seu café expresso.
- Primeiro, ajuste o rendimento. Em seguida, o tamanho da moagem. Não brinque com sua moagem primeiro. Se o seu café estiver azedo, tente executar o tiro em um volume mais alto. Se amargo, disque -o de volta. Você pode obter resultados mais consistentes jogando com o rendimento do que com o Grind. (No entanto, você também pode precisar ajustar sua moagem.)
- OK, a coisa da pressão. A pesquisa de Hendon mostrou melhor extração em um tiro turbo com 6 barras de pressão, o que ajuda a diminuir o caminho da água pelo disco. Mas, a menos que você faça alguns modding ou hacks em sua máquina de café expresso, você provavelmente tem uma máquina projetada para bombear 9 barras. É tudo para nada? De acordo com Hedrick, provavelmente é bom, mesmo que você não tenha uma máquina que possa programar menor pressão. Com uma moagem grossa, um tiro rápido e menos motivos, você provavelmente não vai construir 9 barras de qualquer maneira. Basta rolar com o que tem um gosto bom.
A teoria por trás das fotos de café expresso Turbo
Fotografia: Matthew Korfhage
Fotografia: Matthew Korfhage
O que é melhor, clássico expresso de assado leve ou tiros turbo modernos?
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Fotografia: By’lhongi
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Fotografia: Matthew Korfhage
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Conhecer os especialistas
- Lance Hedrick é uma das vozes da indústria de café mais seguidas no YouTube, duas vezes campeão mundial de arte de café com leite, duas vezes finalista da Copa dos Brewers e diretor da UE e atacado da Costa Oeste para o Onyx Coffee.
- Christopher Hendon é professor associado de química de materiais computacionais da Universidade de Oregon e é autor ou co -autor de inúmeros trabalhos publicados sobre a química do sabor e extração do café.
Fonte ==> Wired
